Identificación de Almidón

ALMIDÓN 

Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad , ligar agua, proveer cohesión y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la manufactura. Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los alimentos garantizando calidad.
Los almidones modificados pueden encontrarse en:

ü  Rellenos                                                                                                                           

ü  Saborizados y/o bebidas.                                                                                                                        

ü  Salsas y espesantes.                                                                                                                    

ü  Sopas.                                                                                                                                             

ü  Comida para mascotas.

Los más destacados son:

v  Repostería: en este campo la fécula de maíz actúa como espesante y la harina de trigo actúa parcial o totalmente en la composición de muchas recetas.

v  Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.

v  Carnes: el almidón  incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes  emulsificadas.

Derivados lácteos: el almidón permiten mejorar características de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas lácteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas.

Ø  IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN

  OBJETIVO Y FUNDAMENTOS:

Detectar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos o embutidos. El almidón es identificable por dar coloración azul con el yodo.

ü  MATERIAL Y EQUIPO:

§  1 Balanza granataria.                                                                                                                                  

§  1 Frasco c/gotero (en caso de preparar el lugol.)                                                                                      

§  1 Mortero.                                                                                                                                                        

§  1 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.                                                                                                              

§  1 Probeta                                                                                                                                                 

§  1 Pipeta de 10 ml.                                                                                                                                    

§  1 Tubo de ensayo de 30 ml.                                                                                                                     

§  1 Mechero.                                                                                                                                              

§  1 Tripié c/lámina de asbesto.

ü  SUSTANCIAS:

·      Lugol

·      Agua destilada.                                                                                                                             

·      Solución yodo-yodurada (mezclar 1 gramo de yodo resublimado puro y 2 gramos de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Guardar en frasco cuentagotas).

·      Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.

ü  TÉCNICA:

Partir de muestra triturada:

1. Triturar la muestra en un mortero

2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml.

3. Añadir 40 ml de agua destilada-

4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fría.

5. Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.

 6. Añadir 5 ml de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.

NOTICIAS

Efecto de una dieta enriquecida con almidón de patata en cerdos enteros

VÍDEOS

Almidón en alimentos

IMÁGENES

CONCLUSIONES

-El almidón en presencia de la saliva desdobla el almidón en azúcar.

-Las frutas no tienen almidón, con la excepción del banano.

-Las personas diabéticas pueden consumir frutas, ya que no contienen almidón.

-El arroz, el pan y el plátano verde son algunos de los alimentos que poseen más almidón.

-El lugol en presencia de almidones cambia de vino tinto a negro o morado.

-Aprendimos una forma de identificar que alimentos poseen almidón.

BIBLIOGRAFIA

http://www.jpimentel.com/ciencias_experimentales/pagwebciencias/pagweb/la_ciencia_a_tu_alcance_II/quimica/Exp_qui_deteccion_almidon.htm

http://es.scribd.com/doc/53435585/23/Practica-23-IDENTIFICACION-DE-ALMIDON-EN-LOS-ALIMENTOS