NITRATOS Y NITRITOS EN LOS CÁRNICOS
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida,en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridiumbotilinum y sus toxinas).
Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría deestos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función delprocesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
Los nitratos y nitritos se añaden tradicionalmente a los productos cárnicos con distintas finalidades:
Ø -Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos
Ø - Estabilización del color rojizo-rosáceo característico del curado
Ø - Desarrollo del aroma y sabor típicos.
DETERMINACIÓN DE NITRATOS Y NITRITOS:
1) Pesar 5 gr. De la muestra finamente dividida y mezclada, se vacía cuidadosamente en un vaso de precipitado de 50 ml. Y se agregan 40 ml. De agua libre de nitratos calentada previamente a 80º; se mezcla con cuidado destrozando los grumos.
2) Se transfiere a un matraz de 500 ml. Y se lava el vaso de precipitado con agua caliente; se vierte el agua de lavado del vaso al matraz, el cual se lleva a 300 ml. Con agua caliente y se pone a calentar durante 2 horas en baño de vapor.
3) Se agregan 5 mil. De solución saturada de cloruro de mercurio (HgCL2) mezclar y enfriar a temperatura ambiente.
4) Se afora con agua destilada libre de nitritos. Se agita perfectamente y se toma una parte alícuota determinada y afore a 50 ml. Añada, 2 ml. De reactivo mezcle y deje reposar por una hora para que desarrolle la coloración.
5) Transfiera a la cuba del fotocolorímetro y obtenga la lectura a una transmitancia de onda de 320 milimicras, ajuste el aparato con un blanco que contenga 50 ml. De agua libre de nitratos más 2 ml. De reactivo.
6) La lectura obtenida se interpola en la curva tipo, desarrollada de la siguiente manera:
I. Diluya volúmenes destinados de solución patrón de nitritos en matrazes aforados de 50 ml. Y adicione 2 ml. A cada uno del reactivo modificado de griess.
II. Deje reposar una hora y tome las lecturas correspondientes, ajuste previamente el fotocolorímetro, con un blanco de aguas libres de nitratos.
III. Grafique miligramos de nitritos en las absisas contra la densidad óptica o por ciento de transmitancia en las ordenadas.
RSULTADOS:
Exprese en parte por millón la concentración de nitratos. Desarrolle por duplicado cuando menos la serie de experiencias, estas no deben variar entre sí en 10.5%, de ser así repita la prueba, el resultado será el producto de la media aritmética.
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