SIEMBRA EN PLACA Y TUBO

OBJETIVO

EL OBJETIVO DE ESTA PRÁCTICA ES QUE EL ALUMNO SEPA LOS MEDIOS DE CULTIVO MAS EMPLEADOS EN EL LABORATORIO. Y ASÍ VEA LAS REACCIONES DE LOS MICROORGANISMOS.

COMO TAMBIÉN ES IMPORTANTE QUE APRENDAN A REALIZAR POR LOS DIFERENTES TIPOS DE SIEMBRA QUE EXISTEN PICADURA, ESTRÍA, ESTRÍA MÚLTIPLE.

INTRODUCCIÓN

EN ESTA PRÁCTICA APRENDEREMOS A COMO CULTIVAR LOS MICROORGANISMOS ADECUADAMENTE  UTILIZANDO EL MÉTODO DE PICADURA Y ESTRÍA SIMPLE.

EL DE PICADURA SERÁ REALIZADO EN UN TUBO DE ENSAYO  Y EL DE ESTRÍA EN UNA CAJA DE PETRI.

ESTERILIZACION DE MATERIAL DE MICROBIOLOGIA

OBJETIVO

EL OBJETIVO DE ESTA PRACTICA ES APRENDER A COMO ESTERILIZAR CUALQUIER MATERIAL DE LABORATORIO PARA QUE NOSOTROS LOS ALUMNOS DESCUBRAMOS QUE UNA VEZ ESTERILIZADO EL MATERIAL SE ELIMINAN TODOS LOS MICROORGANISMOS QUE PUEDA TENER. Y ASÍ MISMO CONOCER LOS PRINCIPIOS GENERALES DE LA ESTERILIZACIÓN.

INTRODUCCIÓN

EN ESTA PRACTICA APRENDEREMOS A ESTERILIZAR MATERIALES DE LABORATORIO PARA QUE ESTEN EN BUENAS CONDICIONES IGIENICAS Y PODER UTILIZARLOS PARA LAS DEMAS PRACTICAS A REALIZAR.

CON LO QUE DESCUBRIREMOS EL IMPORTANTE TRABEJO DE LA SINTA TESTIGO PORQUE ES LA QUE NOS INDICA SI NUESTRO MATERIAL QUEDO ESTERILIZADO O NO.

NOM-213-SSA1-2002,

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

1. Objetivo y campo de aplicación

    Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.

    Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

NOM-120-SSA1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

OBJETIVO

Contribuir a la reducción de enfermedades transmitidas por alimentos, mejorando la calidad sanitaria de los productos mediante la aplicación de prácticas de higiene y sanidad adecuadas.

Esta norma la deben aplicar las personas físicas ó morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas en el Territorio Nacional.

Determinación de Salmonellas

SALMONELLA

Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patógenas mas importantes que pueden   provocar enfermedades en el hombre por ingestión de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infección bacteriana de origen alimenticio   que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de   salmonelosis son carnes, productos cárnicos y productos   derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.

La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que pueden causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan desde las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.

Determinación de Colibacterias

Al inicio del siglo XIX, patólogos clínicos en Francia documentaron la asociación de la ulceración intestinal humana con un agente contagioso; la enfermedad fue denominada como fiebre tifoidea y posteriormente investigadores Europeos aislaron y caracterizaron al bacilo tifoideo responsable de ésta, mientras que en los Estados Unidos, Salmon y Smith en 1885, aislaron de carne de puerco a Bacillus cholerae-suis, ahora conocido como Salmonella enterica serovar Cholaraesius.

Determinación de Mohos y Levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en elambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras sonútiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también puedenser causantes de la descomposición de otros alimentos. 

OBJETIVOS GENERALES

Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento

•Realizar el recuento de esporas de

Clostridiumsulfito reductorpresentes en un alimento.

Enfermedades transmitidas por alimentos cárnicos contaminados o en mal estado

Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulación de los alimentos y su preparación, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.

Tinciones Utilizadas en la Microbiología

El tamaño de la mayoría de las células bacterianas es tal que resultan difíciles de ver con el microscopio óptico. La principal dificultad es la falta de contraste entre la célula y el medio que la rodea, y el medio más simple de aumentar el contraste es la utilización de colorantes. Estos pueden emplearse para distinguir entre tipos diferentes de células o para revelar la presencia de determinados constituyentes celulares, tales como flagelos, esporas, cápsulas, paredes celulares, centros de actividad respiratoria, etc.

Medios de Cultivo

Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microrganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microrganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microrganismos es el Cultivo.

Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuado, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microrganismo contaminante.

Seguridad en el laboratorio de microbiología

En un laboratorio existen variadas disposiciones que es necesario observar y muchas de estas reglas derivan del sentido común que no necesitan ser memorizadas; sin embargo existen algunos conceptos que deben ser reforzados, algunos de los cuales mencionaremos a continuación:

·         Deberá usarse siempre un mandil blanco y limpio.

Adulteracion con Soya

 El alimento adulterado es aquel: 

 +Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por 

otras sustancias. 

+ Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. 

+ Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, 

+ Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma 

fraudulenta sus condiciones originales.

Detección de adulteración

La presencia de brassicasterol, junto con marcadores auxiliares (como el ácido α-linolénico y el ácido erúcico) es un marcador de la adulteración (con aceite de colza) del aceite de soja y el aceite de girasol. Como no hay brassicasterol en el aceite de soja y el de girasol, pero su concentración en el aceite de colza es de cerca de 1400 mg/kg, se puede calcular la cantidad de aceite de colza agregado.

IMAGENES

Identificación de Almidón

ALMIDÓN 

Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad , ligar agua, proveer cohesión y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la manufactura. Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los alimentos garantizando calidad.
Los almidones modificados pueden encontrarse en:

ü  Rellenos                                                                                                                           

ü  Saborizados y/o bebidas.                                                                                                                        

ü  Salsas y espesantes.                                                                                                                    

ü  Sopas.                                                                                                                                             

ü  Comida para mascotas.

Los más destacados son:

v  Repostería: en este campo la fécula de maíz actúa como espesante y la harina de trigo actúa parcial o totalmente en la composición de muchas recetas.

v  Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.

v  Carnes: el almidón  incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes  emulsificadas.

Derivados lácteos: el almidón permiten mejorar características de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas lácteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas.

Determinación de Nitritos y Nitratos

NITRATOS Y NITRITOS EN LOS CÁRNICOS

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sódico en salazones varían del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se dé y del tipo de carne.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida,en la conservación del pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridiumbotilinum y sus toxinas).

Determinación de PH y Acidez

PH y ACIDEZ

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza;.En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

Determinación de Grasas

ANÁLISIS DE CARNE:  DETERMINACIÓN DE GRASAS

OBJETIVO: En una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado, determinar el porcentaje de grasas.

MATERIAL Y EQUIPO:

Balanza analítica

Aparato de Soxleth

Dedal de extracción

Algodón

Parrilla eléctrica.

Mangueras.

Matraz esmerilado.

Estufa.

Desecador.

Pinzas para crisol.

Determinación de Proteínas

Método Kjeldahl

-          ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

El método es aplicable a alimentos en general.

-         FUNDAMENTO

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,

formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que

se destila recibiéndolo en:

a) Acido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con

hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o

b) Acido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.

Análisis Organolepticos

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.